焦がしと寝かしが重要

ボロネーズと言われ始めたのはいつからだろうか。

私は幼少の頃からの呼び方、「ミートソース」とついつい呼んでしまう。

自分の店でカッコつけちゃって、イイ感じで言おうものなら、「こちら、みーと・・・ぼ、ボロニェーゼでございます」とカミカミだ。

前記事に登場した " がんがん石 " でも、やはり「ミートソース」と書いてあった。

ちなみに「ボロネーズ」はフランス語で、イタリア語では「ボロネーゼ」。

そのまんま " ミート ( 肉 ) のソース " のことを意味しているのだ。

だが、今日はミートソースでいこう。

「クックパッドとかに書いてあるからいいんじゃない？」

という声も聞こえてくるが、私のソレはちょいと手間がかかる。

だが、その分グッと美味しくなるので興味のある方は、作ってみて欲しい。

私の料理は「分量」が適当だ。しかし大体でも、愛情と " 味覚の想像 " で意外と旨くなる。

もちろん初めての料理で「美味しく」作ろうなんてのは愚の骨頂なので、何度かの失敗は覚悟して欲しい。

男性は往々にして「量る」のが苦手。

ご多分に漏れず、私もその類だ。

たまにパンも焼くが、小麦粉とかを量るのがすごく面倒。

まぁ、美味しい物を食べるには、それなりの「通過儀礼」っていうのは必要かとは思うが。

まず旨いミートソースは3つの要素を用意することを考える。

◯トマトソース

◯野菜

◯ひき肉

この3つだ。

これを別々に作って最後に合わせたほうが旨いのだ。

以下は《3-4名分》の分量で記載することとする。

◯トマトソース

市販のトマト缶を使うのだが、もし拘る場合は「ダッテリーニ」という品種のトマト缶を使ってみて欲しい。高いだけあって、1缶100円程度のものとは確実に味が変わる。

モンテベッロ　ダッテリーニトマト 400g

こいつを手で潰す。

にんにくを3片くらい擦り下ろしたものを入れ、そして1缶分同量のミネラルウォーター (硬水)を入れ、水分が少なくなるまで煮詰めておく。
但し、カピカピになるまでやっちゃだめよ。

ま、無ければ水道水でも。

コントレックス 1.5L×12本 [並行輸入品]

◯野菜

玉ねぎは2タマ、にんにく5-6片、人参1本、セロリ1本(茎)、をフードプロセッサーでみじん切りにして、オリーブオイルと1片のバターで、15分程度炒める。

最後に砂糖を大さじ2程度入れて、手前で焦がしながら混ぜていく。

(私は波照間の粉末黒糖を使う。味が抜群に良い。) 

波照間黒砂糖粉末２５０ｇ　お買い得６袋セット（香り・味の違いビックリ）

◯ひき肉

牛とか合い挽きは高いから、豚ひきで良い。むしろ豚のほうが美味かったりする。

2人前で300gくらい ( スーパーで売ってる1パック分 ) 。

少量のオリーブオイルをひき、パックの形のままフライパンに投入。

ブラックペッパーを軽く振りつつ。

だが・・・ここで「混ぜ混ぜ」しない！

焦げ目が付くまでそのままが鉄則だ。

この焦がしが旨味を引き出すのだ。

中強火で、時間にして5分放置する。

ちょっと覗いて焦げ目が付いていたら、ひっくり返す。

同じく5分放置。

ここで初めて「混ぜ混ぜ」が許されるのだ。

肉の塊も大きさはマチマチでＯＫだ。

肉の粒を一つ一つバラバラにする必要はない。

デカイのがあったり、小さい片があったり。

この方が、むしろ食べごたえがあるソースに仕上がる。

それぞれに仕上がった【◯トマトソース◯野菜◯ひき肉】。

この3つを、やっと1つに合わせる。

どんな鍋でも良いので、入れてゆっくり混ぜ合わせる。

塩分はこの時点で味見をしながら、粗塩を少しづつ投入する。

「ちょっと薄いかな」くらいでＯＫ。

弱火で煮込みながら、水分が少なくなったら火を止める。 

是非、ここで一日冷蔵庫で寝かしたい。

カレーの要領と同じだ。

いよいよパスタの登場だ。

適当に塩をいれた「硬水」(これも水道水で可) で、パスタの推奨茹で時間より、2分程度短めに茹でる。( 8分と書いてあったら6分で )

その間フライパンを用意し、ミートーソースとオリーブオイル (大さじ6杯程度) 入れる。オリーブオイルとミートソースはなじませるのだが、ここで茹で汁を大さじ3杯くらい入れて「乳化 ※水分と油が混ざり合った状態」させておく。

この「乳化」。

とても重要なので是非。

一応塩分をチェックして、好みに調整する。(少し濃い目の味付けがオススメ)

パスタが茹で上がったら、フライパンにダイレクトイン。

湯切りは、特に神経質になる必要はなし。

強火でソースと20秒程度、煽りながら炒めたら完成です。

「望月。世界で一番美味しい組み合わせって、知ってるか？」

がんがん石の「足立さん」が突然言った。

もちろん高校生である私が、知るわけがない。

「ミートソースと納豆だよ。」

ひー。まじか！

「これに野沢菜があったら、もう最強だ。」

足立さん。
実はあなたは今頃イタリアにいて、イタリア人たちに「ボーノ」とか言わせちゃってるんじゃないんですか？

それじゃあ、また。